干拌的鲜辣美食不止天水有，衢州麻辣烫招引门客坐高铁而来
潮新闻 记者 张蓉 赵璐洁
最近，天水麻辣烫火爆出圈，这个新晋顶流点着了四面八方游客的热情，纷繁来一场美食奔赴，集结天水。
天水麻辣烫因干拌的形状和其他地区麻辣烫构成明显差异，而在浙江的鲜辣之城衢州，麻辣烫相同以干拌的形状沿用了数十年，打造起别出心裁的鲜辣风味。
早在2021年，一位美食博主的探店视频《南边100块钱的麻辣烫》就曾让衢州麻辣烫火上微博热搜，引发过一波打卡衢州麻辣烫的热潮。现在，为了一碗麻辣烫，浙江各地仍然有人特意奔赴衢州，有人特地坐高铁一等座前往，也有人自驾而来。
一碗麻辣烫是食材与调味料之间美好的相逢，麻辣鲜香，滋味无量。它是如安在衢州这片土地上生根发芽的？衢州麻辣烫又为何异乎寻常？
美食博主探店衢州麻辣烫视频火上热搜。（图源：网络截图）
干拌还要分盘装，绝无仅有的衢州麻辣烫生意火爆
午餐时间，潮新闻记者来到了坐落衢州城南的雷计麻辣烫，两层楼的门店内简直坐满了门客，生意兴旺。这是一家开了近30年的老店，现在，在衢州的街头巷尾现已具有20多家分店。记者询问了一圈，来店里的既有常来吃的老主顾，也有被朋友引荐前来打卡的新客人。
店内，记者还遇到了4位从宁波特地自驾前来品味衢州美食的游客，“咱们是跟着小红书渠道引荐来的，的确很共同。”翻开小红书渠道，查找“衢州麻辣烫”关键词，跳出上千条成果，不少人引荐说“下了高铁直奔衢州麻辣烫”，还不乏“千万提示老板要放甜面酱”的点评。
大学时期跟着室友来衢州游玩过的杭州市民丁凝寒对衢州麻辣烫的共同口味也一向记忆犹新，“有点辣又有点甜，真的很上头。有一回特别想吃，暂时买车票，只能买到高铁一等座，我仍是买上车票坐着高铁来衢州吃麻辣烫了。”
雷计麻辣烫门店。同享联盟·柯城 姜渝晨 摄
选上几样特征菜品，克己的手艺肉圆、香菜丸子、滑肉粉丝……店员依照各种食材烫熟之快慢顺次将其投入高汤中，待到烫熟之后再捞起，依据菜量的不同分盘装，门客能够自己去酱料台上调味，这是雷计麻辣烫的特别之处。
雷计麻辣烫门店内，门客自己调味。同享联盟·柯城 姜渝晨 摄
“和甘肃天水麻辣烫相同，咱们也是干拌麻辣烫，但口味上不同，天水麻辣烫倾向油辣，衢州麻辣烫的口味更丰厚，有甜、咸、麻、辣四种酱料，每一种酱料刷的份额不同，麻辣烫的滋味就不同,能够说每一份麻辣烫都是绝无仅有的。”老板娘洪雪珠为了研讨衢州麻辣烫和天水麻辣烫的差异，特意从网上下单了天水麻辣烫料包制造麻辣烫。
洪雪珠还特别强调，天水麻辣烫的点睛之笔是油泼辣子，衢州麻辣烫的魂灵则是甜面酱，麻辣咸香中刷上甜面酱，让食材变得更鲜甜，能够瞬间激起胃口。作为衢州麻辣烫的独家秘笈，甜面酱都是自家熬制的。
有相同主意的，还有老巨化麻辣烫的老板黄辉，“你要问我，咱们家的特征是什么？我会答复是虾滑粉丝和油豆腐塞肉。但你要问我，衢州麻辣烫的特征是什么？那必定是甜面酱，这在其他地方是没有的。”
分盘装的衢州麻辣烫。潮新闻记者 赵璐洁 摄
从“简易版火锅”到鲜辣小吃，一方麻辣烫养一方人
衢州民间美食达人叶佳明说，约20世纪90时代，衢州的街头巷尾就出现了麻辣烫。“其时，大多是活动摊贩，一串串的，主打方便、廉价，很受年青人和孩子的喜爱。”在叶佳明看来，麻辣烫便是“简易版的火锅”。那个时代，吃火锅仍是一种奢华消费，而麻辣烫将场所、锅底和点菜的本钱都减至最小，花上一两元就能满意唇舌之欲。
作为一种满意人们吃火锅愿望的小吃，麻辣烫正是从四川传入衢州的。“改革开放后，一些从四川等地来衢州的外来人口，带来了这种快捷的烹饪方法。”叶佳明说，这种小吃既麻又辣，简单影响人的味蕾，加上衢州人自身就喜爱吃辣，因而在衢州逐步盛行开，风行到现在。
叶佳明记住，20世纪90时代到21世纪初是衢州麻辣烫的鼎盛时期，大大小小的街道上都有摊贩在卖麻辣烫。后来，老巨化麻辣烫、雷计麻辣烫、爱花麻辣烫等成为第一批开起门店的店家。
衢州麻辣烫门店内。同享联盟·柯城 姜渝晨 摄
当各色食材在浓郁的锅底中互相交融、容纳吸收，在衢州生根的麻辣烫也结合当地饮食习惯进行立异和改进，发生了一些改变。
口味更立体多元了。“它不像四川麻辣烫那么麻，也不是单纯的辣，口味更丰厚，调集了甜、咸、鲜、麻、辣。”叶佳明说。
在衢州，麻辣烫的形状也从带着汤汁的“简易火锅”衍变成干拌风味。位列“衢州十大名厨”的刘建峰也曾在十多年前开过麻辣烫店，对衢州麻辣烫有所研讨。“衢州人对干煸类食物情有独钟，偏心干拌的锅香气，因而，衢州麻辣烫贴合当地人的美食审美斗胆改进。”刘建峰举例说，衢州人吃烤饼就喜爱调配炒粉干，而不是一碗汤。
为了投合当地人的喜爱，肉圆、年糕、滑肉粉丝等衢州特征小吃也进入了麻辣烫的宗族。
衢州麻辣烫中的特征小吃滑肉粉丝。同享联盟·柯城 姜渝晨 摄
现在，衢州麻辣烫调制的秘方也引来不少人上门学习。记者了解到，部分衢州麻辣烫店打出了招加盟商和接收学徒的广告，也有人自动前来咨询训练内容和收费状况。
一家接收学徒的麻辣烫店负责人告知记者，麻辣烫的烹饪课程包括制造串串、调制酱料、刷酱调味，以及整套操作流程。记者了解到，该麻辣烫店训练收费的标准为每人1.68万元，也有一些店肆接收学徒的收费在2万元左右。
“咱们也期望经过招加盟商、接收学徒的方法，协助衢州麻辣烫走出去，让更多的人知道衢州麻辣烫。”上述麻辣烫店负责人表明。
衢州麻辣烫。同享联盟·柯城 姜渝晨 摄
“鲜辣衢州”的新质生产力
衢州麻辣烫所包括的鲜辣味，正是衢州味。
“和四川的麻辣、湖南的香辣、贵州的酸辣都不相同，衢州的辣味具有共同的鲜辣特征。”在叶佳明看来，衢州麻辣烫便是“鲜辣衢州”的一种代表，“不是只要辣，而是鲜在前，辣在后。”
何谓鲜辣？衢州市餐饮协会副秘书长陈曦给出了更清楚的答复，“首要，对食材要求高，重在新鲜质量；其次，对烹饪技艺要求高，重视锁鲜；一同，在视觉出现上，令人眼前一亮；最终，在口味上更多元立体，从香辣、麻辣中独立出来。”
一碗麻辣烫已然诠释出衢州的美食哲学：鲜是天然给与的偏心，辣像是苦心修得的内功，重口之下又不失食材的本味，才是衢州味的真功夫。
衢州麻辣烫。同享联盟·柯城 姜渝晨 摄
作为别出心裁的鲜辣之城，衢州麻辣烫等鲜辣美食怎么打造新质生产力，完成飘香万里？天水麻辣烫的出圈关于衢州又有何学习含义？
在刘建峰看来，和天水麻辣烫比较，衢州麻辣烫的菜品还不行丰厚，交融度不强。“能够立足于衢州本地的食材，将‘三头一掌’、小海鲜、卤味螺蛳等和麻辣烫结合起来，斗胆立异。”刘建峰说，衢州麻辣烫店能够多元化经营，带动其他衢州美食一同发展壮大。
一同，他以为，现在，衢州麻辣烫等各色小吃的价钱有点“烫”。“不同的食材、不同的地段等各种本钱的确都会影响价格，但不能过度上涨，尤其是节假日。”刘建峰主张，衢州能够考虑出台特征小吃的标准标准，引导职业健康发展，“类似于餐饮门店的卫生分级办理，依照不同的用材、配料等为门店区分不同等级，引导店家在必定范围内定价。”
加强职业自律和监管现已在举动中。陈曦介绍说，衢州火锅烧烤麻辣烫专业委员会现已开端筹建，估计本年六七月建立，包括400多家相关企业，其中有50多家麻辣烫经营者，“咱们期望经过专委会拟定各品类的标准标准，并发挥协会的力气，为契合标准要求的门店供给推行、运营、授权等各方面支撑。美食既要尊重群众调性，也要满意特性，由此，才干葆有持久的生命力。”他弥补说，衢州的鲜辣美食还有不少，比方，衢州鸭头、衢州烤饼等等，需求进一步发掘鲜辣文明的内在。
衢州麻辣烫。同享联盟·柯城 姜渝晨 摄
“坚持自己的特征最重要。”叶佳明以为，作为南孔圣地，衢州鲜辣美食要结合当地源源不绝的前史文明做文章，“衢州美食能够在承继的基础上再立异，发掘藏着前史和故事的滋味。”
如果说美食是解锁城市地图的钥匙，人文前史、俊美山川则是奔赴的“诗与远方”。
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