故土的滋味！是什么令汪曾祺魂牵梦绕？

liukang20242周前 (04-13)网友吃瓜613

说到汪曾祺，许多人就会想起初中课本上的高邮鸭蛋：

“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白娇嫩，不似别处的发干、发粉，进口如嚼石灰。油多尤为别场所不及。”

“端午节，咱们那里的孩子兴挂“鸭蛋络子”。头一天，就由姑姑或姐姐用五颜六色丝线打好了络子。端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑一个。”

“孩子吃鸭蛋是很当心的。除了敲去空头，不把蛋壳碰破。蛋黄蛋白吃光了，用清水把鸭蛋壳里边洗净，晚上捉了萤火虫来，装在蛋壳里，空头的当地糊一层薄罗。萤火虫在鸭蛋壳里一闪一闪地亮，美观极了！”

在汪曾祺的笔下，故土的山和水，都是他写作的瑰宝。那么，故土有什么美食令他魂牵梦绕？

文|汪曾祺

修改|谢芳眺望智库

本文为眺望智库书摘，摘编自《肉食者不鄙：汪曾祺谈吃大全》（中信出书集团2021年6月出书），原标题为《故土的滋味》，原文有删减，不代表眺望智库观念。

咸菜茨菇汤

一到下雪天，咱们家就喝咸菜汤，不知是什么道理。是由于雪天买不到青菜？那也不见得。除非大雪三日，卖菜的出不了门，不然他们总还会上市卖菜的。这大约仅仅一种习气。一早起来，看见飘雪花了，我这就知道：今日正午是咸菜汤！

咸菜是青菜腌的。咱们那里曩昔不种白菜，偶有卖的，叫作“黄芽菜”，是外地运去的，很贵重。一盘黄芽菜炒肉丝，是上等菜。往常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但巨大得多。入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担地买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，能够一向吃到第二年春天。

腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比较。

咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的气候，咸菜现已腌得很咸了，并且现已发酸。咸菜汤的色彩是暗绿的。没有吃惯的人，是不简单引起胃口的。

咸菜汤里有时加了茨菇片，那便是咸菜茨菇汤。或许叫茨菇咸菜汤，都能够。

我小时分对茨菇真实没有好感。这东西有一种苦味。民国二十年（编者注：1931年），咱们家园闹洪流，各种作物减产，只需茨菇却丰盈。那一年我吃了许多茨菇，并且是不去茨菇的嘴子的，真难吃。

我十九岁离乡，曲折漂流，三四十年没有吃到茨菇，并不想。

前好几年，新年后数日，我到沈从文教师家去拜年，他留我吃饭，师母张兆和炒了一盘茨菇肉片。沈先生吃了两片茨菇，说：“这个好！格比马铃薯高。”我供认他这话。吃菜考究“格”的凹凸，这种言语正是沈教师的言语。他是对什么事物都讲“格”的，包含关于茨菇、马铃薯。

由于久别，我对茨菇有了爱情。前几年，北京的菜市场在新年前后有卖茨菇的。我见到，必要买一点回来加肉炒了。家里人都不怎样爱吃。一切的茨菇，都由我一个人“包圆儿”了。

北方人不识茨菇。我买茨菇，总要有人问我：“这是什么？”——“茨菇。”——“茨菇是什么？”这可欠好答复。

2022年12月7日，农人在江苏省扬州市邗江区冻青村田里采收茨菇。图源：齐立广|新华社

北京的茨菇卖得很贵，价钱和“洞子货”（温室所产）的西红柿、野鸡脖韭菜差不多。

我很想喝一碗咸菜茨菇汤。我牵挂家园的雪。

炒米和焦屑

小时读《板桥家书》，“天寒冰冻时暮，穷亲属朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”，觉得很亲热。郑板桥是兴化人，我的家园是高邮，习尚类似。这样的爱情，是外地人们不易体会的。

炒米是各地都有的。可是许多当地都做成了炒米糖。这是很廉价的食物。孩子买了，咯咯地嚼着。四川有“炒米糖开水”，车站码头都有得卖，那是泡着吃的。但四川的炒米糖似也是专业的作坊做的，不像咱们那里。咱们那里也有炒米糖，像别处相同，切成长方形的一块一块。也有搓成圆球的，叫作“欢欣团”。那也是作坊里做的。但一般所说的炒米，是不加糖粘结的，是“散装”的；并且不是作坊里做出来，是自己家里炒的。

说是自己家里炒，其实是请了人来炒的。炒炒米，关键手工，并不是人人都会的。入了冬，大约是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手持长柄的铁铲，街头巷尾地走，这便是炒炒米的。有时带一个帮手，多半是个半大孩子，是帮他烧火的。请到家里来，管一顿饭，给几个钱，炒一天。或二斗，或半石；像咱们家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齐，没有零零碎碎炒的。过了这个时节，再找炒炒米的也找不着。

一炒炒米，就让人觉得，快要春节了。

装炒米的坛子是固定的，这个坛子就叫“炒米坛子”，不做其他用处。舀炒米的东西也是固定的，一般人家大都是用一个卷烟罐头。我的祖母用的是一个“蜜柚壳”。蜜柚——咱们那里蜜柚不多见，从顶上开一洞，把里边的瓤掏出来，再塞上米糠，风干，就成了一个硬壳的钵状的东西。她用这个蜜柚壳用了一辈子。

我父亲有一个很怪的朋友，叫张仲陶。他很有学识，曾教我读过《项羽本纪》。他薄有田产，不治生业，整天在家研讨《易经》，算卦。

他算卦用蓍草。全城只需他一个人用蓍草算卦。听说他有几卦算得极灵。有一家丢了一只金戒指，怀疑是女用偷了。这女用人蒙了委屈，来求张先生算一卦。张先生算了，说戒指没有丢，在你们家炒米坛盖子上。一找，公然。

我小时就不大信任，算卦怎样能算得这样准，怎样能算得出在炒米坛盖子上呢？不过他的这一卦说明晰一件事，即咱们那里炒米坛子是简直家家都有的。

炒米这东西真实说不上有什么好吃。家常准备，不过取其便利。用开水一泡，立刻就能够吃。在没有什么东西好吃的时分，泡一碗，可代迟早茶。来了往常的客人，泡一碗，也算是点心。郑板桥说，“穷亲属朋友到门，先泡一大碗炒米送手中”，也是说其省劲，比下一碗挂面还要简略。

炒米是吃不饱人的。一大碗，其实没有多少东西。咱们那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板桥所说，“佐以酱姜一小碟”，也有，少。我现在岁数大了，如有人请我吃泡炒米，我倒甘愿来一小碟酱生姜——最好滴几滴香油，那却是还有点意思的。

别的还有一种吃法，用猪油煎两个嫩荷包蛋——咱们那里叫作“蛋瘪子”，抓一把炒米和在一同吃。这种食物是只需“惯宝宝”才干吃得到的。谁家要是老给孩子吃这种东西，邻居就会有谈论的。

咱们那里还有一种能够急就的食物，叫作“焦屑”。糊锅巴磨成碎末，便是焦屑。

咱们那里，餐餐吃米饭，顿顿有锅巴。把饭铲出来，锅巴用小火烘焦，起出来，卷成一卷，存着。锅巴是不会坏的，不发馊，不长霉，攒够必定的数量，就用一具小石磨磨碎，放起来。焦屑也像炒米相同，用开水冲冲，就能吃了，焦屑调匀后成糊状，有点像北方的炒面，但比炒面爽口。

咱们那里的人家准备炒米和焦屑，除了便利，原本还有一层意思，是应急。在不能正常烧饭时，能够用来果腹。这很有点像古代行军用的“糒”。

有一年，记不得是哪一年，总归是我还小，还在上小学，党军（国民革命军）和联军（孙传芳的戎行）在咱们县境内开了仗，许多人都躲进了红十字会。不知道出于一种什么信仰，咱们都认为红十字会是哪一方的戎行都不能打进去的，进了红十字会就安全了。

红十字会设在炼阳观，这是一个道士观。咱们一家带了一点行李进了炼阳观。祖母指挥着，特别照顾，把一坛炒米和一坛焦屑带了去。我对这种打破常规的日子极感兴趣。晚上，爬到吕祖楼上去，看两边戎行枪炮的火光在东北面不知什么当地一阵一阵地亮着，觉得有点严重，也很好玩。许多人家住在一同，不能烧饭，这一晚上，咱们是冲炒米、泡焦屑度过的。没有床铺，我把几个道士诵经用的蒲团拼起来，在上面睡了一夜。这真实是我小时分度过的一个浪漫主义的夜晚。

第二天，没事了，咱们就都回家了。炒米和焦屑和我家园的赤贫和长时间的骚动是有联系的。

野鸭·鹌鹑·斑鸠·鵽

曩昔咱们那里野鸭子许多。水乡，野鸭子天然多。秋冬之际，天上有时“过”野鸭子，黑乎乎的一大片，在地上能够听到它们鼓翅的声响，呼呼的，如同刮劲风。

野鸭子是枪打的（野鸭肉里常常有很细的铁砂子，吃时要当心），但打野鸭子的人自己不进城来卖。卖野鸭子有专门的摊子。有时卖鱼的也卖野鸭子，把一个养活鱼的木盆翻过来，野鸭1对1对地摆在盆底，卖野鸭子是不必秤约的，都是1对1对地卖。野鸭子是有必定重量的。依重量巨细，有必定的称号，如“对鸭”“八鸭”。哪一种有多大重量，我现在现已记不清了。

卖野鸭子都是带毛的。卖野鸭子的能够代客当场去毛，拔野鸭毛是不能用开水烫的。野鸭子皮薄，一烫，皮就破了。干拔，卖野鸭子的把一只鸭子放入一个麻袋里，一手提鸭，一手拔毛，一瞬间就拔净了。——放在麻袋里拔，是避免鸭毛飞散。代客拔毛，不另收费，卖野鸭子的只需那一点鸭毛。——野鸭毛是值钱的。

野鸭的吃法一般是切块红烧。清炖大约也能够吧，我没有吃过。野鸭子肉的特点是细、“酥”，不像家鸭常常肉老。野鸭烧咸菜是咱们那里的家常菜，里边的咸菜尤其是佐粥的妙品。现在咱们那里的野鸭子很少了。前几年我回乡一次，偶有，卖得很贵。原因听说是由于县里对各乡水利做了全面综合治理，

曩昔的水荡子、荒滩少了，野鸭子无处休息。并且，野鸭子曩昔是吃收割后遗撒在田里的谷粒的，现在收割得很洁净，颗粒归仓，野鸭子没有什么可吃的，不来了。

鹌鹑是网捕的。咱们那里吃鹌鹑的人家少，由于这东西只需由乡间的亲属送来，市面上没有卖的。鹌鹑大都是用五香卤了吃。也有用油炸了的。鹌鹑能斗，但咱们那里无斗鹌鹑的习尚。

我看见过猎人打斑鸠，在我读初中的时分。午饭后，我到校园后边的野地里去玩。野地里有小河，有野蔷薇，有金黄色的茼蒿花，有苍耳（苍耳子有小钩刺，能挂在衣裤上，咱们管它叫“万把钩”），有才抽穗的芦荻。

在一片树林里，我发现一个猎人。咱们那里猎人很少，我从来没有见过猎人，可是我一看见他，就知道：他是一个猎人。这个猎人给我一个十分猛厉的形象。他穿了一身黑，下面却缠了鲜红的绑腿。他很瘦。他的眼睛黑，而冷。他握着枪。他在干什么？树林上面飞过一只斑鸠。他在追逐这只斑鸠。斑鸠清楚现已发现猎人了。它想逃脱。斑鸠飞到北面，在树上落一落，猎人一步一步往北走。斑鸠急速往南面飞，猎人扬头看了一眼。斑鸠落定了，猎人又一步一步往南走，十分镇定。这是一场无声的，但是十分严重的、坚持的比赛。斑鸠来回飞，猎人来回走。我很古怪，为什么斑鸠不往树林外面飞。这样几个来回，斑鸠慌了神了，它飞得不稳了，歪歪倒倒的，失去了原本均匀的节奏。遽然，砰——枪声一响，斑鸠应声而落。猎人走曩昔，捡起斑鸠，看了看，装在猎袋里。他的眼睛很黑，很冷。

我在小说《异秉》里说到王二的熏烧摊子上，春天，卖一种叫作“鵽”的野味，鵽这种东西我在别处没看见过。“鵽”这个字许多人也不认得。大都字典里不收。《辞海》里倒有这个字，标音为（duō，又读zhuā）。zhuā与我乡读音较近，但咱们那里是读入声的，这只需用国际音标才标得出来。即运用国际音标标出，在不知道“短暂急保藏”的北方人也是读不出来的。

《辞海》“鵽”字条下注云：“见鵽鸠。”似认为“鵽”即“鵽鸠”。而在“鵽鸠”条下注云：“鸟名。雉属。即‘沙鸡’。”这就不对了。沙鸡我是见过的，吃过的。内蒙古、张家口多出沙鸡。《尔雅·释鸟》郭璞注：“出北方沙漠地。”不错。北京冬天偶然也有卖的。沙鸡嘴短而红，腿也短。咱们那里的鵽却是水鸟，嘴长，腿也长。鵽的滋味和沙鸡有天渊之别。沙鸡肉较粗，略带酸味；鵽肉极细，十分香。我一辈子没有吃过比鵽更香的野味。

蒌蒿·枸杞·荠菜·马齿苋

小说《大淖记事》：“春初水暖，沙洲上冒出许多紫红色的芦芽和灰绿色的蒌蒿，很快便是一片碧绿了。”我在书面下方加了一条注：“蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生细长的小叶，初生二寸来高，叫作‘蒌蒿薹子’，加肉炒食极幽香……”

【编者注：《大淖记事》是汪曾祺创造的短篇小说，发表于1981年第4期《北京文学》。小说经过书写小锡匠十一子与挑夫之女巧云出于天然坦率的人道英勇寻求自在爱情的故事，展现了大淖区域的风土人情、风俗世态。该著作曾获1981年全国优异短篇小说奖。】

蒌蒿的“蒌”字，我小时不知怎样写，后来偶然看了一本什么书，才知道的。这个字音“吕”。我小学有一个同班同学，姓吕，咱们就给他起了个外号，叫“蒌蒿薹子”（蒌蒿薹子家开了一爿糖坊，小学结业后未升学，咱们看见他坐在糖坊里当小老板，觉得很诙谐）。

但我查了几本字典，“蒌”都音“楼”，我有点模糊了。“楼”“吕”一声之转。许多从“娄”的字都读“吕”，如“屡”“缕”“褛”……这原本无所谓，读“楼”读“吕”，联系不大。但字典上都说蒌蒿是蒿之一种，即白蒿，我却有点不认为然了。我小说里写的蒌蒿和蒿其实不相干。读苏东坡《惠崇春江暮景》诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”此蒌蒿生于水边，与芦芽为伴，清楚是我的家园人所吃的蒌蒿，非白蒿。或许“即白蒿”的蒌蒿别是一种，未可知矣。深望懂诗、懂植物学，也懂吃的博雅正人有以教我。

我的小说注文中所说的“极幽香”，很不详细，嗅觉和味觉是很难比如，无法详细的。昔人认为荔枝味似软枣，真实是风马牛不相干。我所谓“幽香”，即食时如坐在河滨闻到新涨的春水的气味。这是真话，并非故作玄言。

枸杞处处都有。开花后结长圆形的小浆果，即枸杞子。咱们叫它“狗奶子”，形状颇像。本地产的枸杞子没有入药的，大约不如宁夏产的好。

枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩叶，即枸杞头。枸杞头是简单采到的。偶然也有近城的村庄的女孩子采了，放在竹篮里叫卖：“枸杞头来！……”枸杞头可下油盐炒食；或用开水焯了，切碎，加香油、酱油、醋，凉拌了吃。那滋味，也只能说“极幽香”。春天吃枸杞头，云能够清火，如北方人吃苣荬菜相同。

“三月三，荠菜花赛牡丹。”俗谓是日以荠菜花置灶上，则蚂蚁不上锅台。北京也偶有荠菜卖。菜市上卖的是园子里种的，茎白叶大，

色彩较野生者浅淡，无香气。农贸市场间有南边的老太太挑了野生的来卖，则又过于细瘦，如一团乱发，制熟后强硬扎嘴。总不如南边野生的有味。

江南人惯用荠菜包春卷，包馄饨，甚佳。咱们家园有用来包春卷的，用来包馄饨的没有——咱们家园没有“菜肉馄饨”。一般是凉拌。荠菜焯熟剁碎，界首茶干切细丁，入虾米，同拌。这道菜是能够上酒席作凉菜的。酒席上的凉拌荠菜都用手抟成一座尖塔，临吃推倒。

马齿苋现在很少有人吃。古代这是适当重要的菜蔬。苋分人苋、马苋。人苋即今苋菜，马苋即马齿苋。我的祖母每于夏天摘肥嫩的马齿苋晒干，春节时作馅包包子。她是吃长斋的，这种包子只需她一个人吃。我有时从她的盘子里拿一个，蘸了香油吃，挺香。马齿苋有点淡淡的酸味。马齿苋开花，花瓣如一小囊。咱们有时捉了一个哑巴知了——知了是应该会叫的，抓住一个哑巴，多么败兴！于是就摘了两个马齿苋的花瓣套住它的眼睛——马齿苋花瓣套知了眼睛正合适，一放手，这知了就拼命往高处飞，一向飞到看不见！

三年困难时期，我在张家口沙岭子吃过不少马齿苋。那时分，这是宝藏！

载一九八六年第五期《雨花》

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《肉食者不鄙：汪曾祺谈吃大全》

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本书搜集汪曾祺先生一切的美食漫笔，分“肉食者不鄙”“素食的故事”“故土的滋味”“四方食事”“吃喝也有文明”五部分。足不出户，美食为先，芳香扑鼻的文字折射的不仅是汪老饶有风趣的人生态度，也折射了博学多才的中国文明。

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