民以食为天，2023年餐饮职业是康复较好、强势添加的职业，但跟着顾客的迭代，以及经济环境的改变，国内餐饮职业也在发生一系列新改变。
近来，我国连锁运营协会联合美团一起发布《2024年我国餐饮加盟职业白皮书》（下称“白皮书”）显现，2023年跟着国内餐饮业的快速复苏，各种“小吃小喝”项目在本钱和职业眼中变得炙手可热，与此一起，加盟带来的拓店热加速了“小吃小喝”项目的开展，也带动国内餐饮连锁化率的快速进步。
加盟大战拉动餐饮连锁化
不少细心的顾客发现，不同商圈中的餐饮品牌正在变得越来越挨近，特别是在三四线城市，那些耳熟能详的连锁餐饮品牌数量正在快速添加。
2023年，由于长时刻被压抑的餐饮需求得以开释，国内餐饮业收入总算迎来了微弱的康复性添加。统计局数字显现，2023年国内餐饮业的总收入同比添加20.4%，到达5.3万亿元，初次打破5万亿大关。
但记者注意到，在这一轮餐饮添加中，连锁餐饮品牌的奉献颇多。白皮书显现，2023年国内餐饮职业正迎来新一轮连锁化，连锁化率现已从2019年的13%上升至2023年的21%，尽管这一份额与欧美50%的连锁化率比较仍有距离，国内商场的连锁化率的添加正在快速添加。
2023年国内大型连锁餐饮企业（门店千家以上）具有的门店数占到悉数连锁门店的24%，比上一年进步了1.1个百分点。其间，2023年肯德基和瑞幸咖啡参加了万店沙龙，这也让国内连锁餐饮打破万店规划的企业现已到达6家之多，而这6家企业的门店数就占到全国连锁门店总数的7.6%。
（图表来历：《2024年我国餐饮加盟职业白皮书》）
连锁化率的上升，与2023年国内掀起的新一轮餐饮开店大潮有关，在咖啡、新茶饮品牌的带动下，越来越多的餐饮品牌参加其间，特别是加盟拓店方法，也加速了各品牌开店的进程。
乃至许多本来只要自营事务的餐饮品牌也都放下身段，2023年以来，海底捞、瑞幸咖啡、九毛九、奈雪的茶等头部企业纷繁发动加盟。2023年7月，坚持直营8年的“新茶饮榜首股”奈雪的茶正式宣告敞开“合伙人方案”，并在2024年大幅下降门槛。此前的2022年底，坚持了10年直营的喜茶敞开加盟，并在2023年一年时刻里新开出超2300家工作合伙门店。
本年这一趋势变得愈加显着，2-3月份就有多家闻名餐饮品牌宣告铺开加盟，比方2024年3月，海底捞宣告敞开加盟；九毛九集团自2024年2月起，逐渐敞开太二和山外面酸汤火锅的加盟与协作；此外珮姐重庆火锅也在2024年3月敞开特许加盟，开展城市合伙人。
在业界看来，这一场开店大战背面，是连锁餐饮品牌和创业者的双向奔赴。一方面，关于连锁餐饮品牌而言，疫情冲击下，品牌连锁直营门店本钱高、资金压力大，门店规划瓶颈约束供应链效能发挥等开展痛点暴露无遗。因而头部餐饮品牌纷繁挑选协作面更大、资金本钱压力更小、开展速度更快的加盟形式。
另一方面，关于创业者而言，有部分创业者本身资金实力缺少，抗危险才干单薄，自创品牌开单店的危险系数较大，为下降失利概率，转而寻求有品牌感、有供应链、运营体系相对健全的品牌开加盟店。
战略定位专家、福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪承受榜首财经记者采访时表明，餐饮业连锁化率的逐年进步，其实是商场竞赛的天然成果。大品牌凭仗其在品牌闻名度、供应链办理、运营功率等方面的优势，可以在商场竞赛中占有更有利的方位，完成安稳的开展。而小店由于缺少这些优势，往往难以与大品牌竞赛，终究或许挑选参加其他品牌或退出商场。这种现象的背面，是餐饮职业日益剧烈的竞赛环境和顾客日益进步的消费需求。
艾文智略首席出资官曹辙也以为，餐饮业连锁化率逐年走高，马太效应加重的原因主要是大品牌门店安稳添加，占有了更多的商场份额，而小品牌则面对更大的竞赛压力，并且连锁品牌一般具有更高的品牌闻名度、规范化和可仿制性等优势，可以更简略地扩张到更多的商场和区域。
“小吃小喝”快速兴起
在外界看来，国内餐饮连锁化率的快速添加，也与这一轮餐饮商场热门的继续改变有关，国内餐饮正在进入“小年代”。白皮书显现，在本轮餐饮连锁化的过程中，小吃快餐品类稳居门店数榜首，占比在2023年为连锁店总数的48%。
红餐网数据显现，2023年国内餐饮职业相关融资事情共发生了175起，与2022年的238起比较大幅削减，但本钱重视的方向也有新改变，在2023年获融资的餐饮品牌中，小吃、小喝类型的品牌占有了适当大的部分，小吃和饮品两大赛道共发生85起融资事情。白皮书也显现，2023年“小吃小喝”项目的投融资占比进步9.8个百分点到72.2%。
到2023年底，现在国内门店数在6000家以上的有古茗、茶百道、沪上阿姨鲜果茶、书亦烧仙草、益禾堂、甜啦啦、塔斯汀、紫燕百味鸡、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫等品牌，在这些预备冲击万店的品牌中，大多是“小吃小喝”项目。
詹军豪以为，关于“小吃小喝”项目成为本钱和商场的新宠，这反映了在后疫情年代，本钱关于轻财物项目的偏好。轻财物项目往往具有较小的经济负担，灵敏多变的运营战略，以及更快速的商场响应速度。在疫情的影响下，本钱更倾向于挑选危险低、报答快的项目，小吃小喝等餐饮细分范畴刚好契合这一需求。而重财物项目则或许由于需求较大的初始投入、长时刻的运营周期以及较高的运营危险，而在其时的商场环境下显得不那么吸引人。
记者注意到，跟着餐饮职业界卷的加重，“小吃小喝”项目也更契合当下商场环境。
从事餐饮创业多年的范红梅告知榜首财经记者，现在开一家传统餐饮单店并不简略，商场竞赛分外剧烈，现在只要本身在美食上有技术优势，或许可以玩转新媒体营销的走网红道路的门店，还能运营得很好，但这一类单店往往百里挑一。
范红梅表明，比较于本钱较高的大型餐饮项目，“小吃小喝”项目具有出本钱钱低、办理简略、运营本钱低、灵敏性高级特征，并且铺开加盟的大多闻名连锁餐饮品牌，其优势在于有品牌效应，但出资者本钱较高，尽管报答周期有点长，但由于有品牌、供应链的优势，上手也更简略。
此外，“小吃小喝”项目的投入产出比也吸引着创业者们。
比较于动辄投入几百万、上千万的大酒楼和大而全的餐饮店，“小吃小喝”项目的前期投入本钱较低，且回收本钱的预期时刻也比较短。
据了解，餐饮职业存在三高，房租本钱高、人工本钱高、食材损耗高的问题，尽管大型餐饮收入高，但上述三方面开支也高，并且假如本身没有满足的经济实力、餐饮又缺少特征，抗危险才干也会比较弱，有些小店看似投入不大，但投入产出比并不低。
网红炸串夸父炸串店的招商人员告知榜首财经记者，除掉房租和装饰，加盟者需求投入15万元左右就可以开店，其间包含了加盟费、首年办理费、购买设备和初次购买物料的金钱等，考虑到炸串店一般规划较小，面积在20平米左右，装饰本钱在2万元，人工和房租本钱各地不同，但估计理论上归纳毛利在55%左右，回本周期在6个月到8个月。
依据库迪揭露的加盟信息，其商业业态可分为店中店、快取店、规范店、品牌店等，门店面积从6平方米到150平方米以上，门店出资金额在20万元到50万元不等。这些出资包含设备本钱、柜体广告以及根底装饰。榜首财经记者此前获取的一份库迪招商手册还说到，从出资回收周期来看，依据门店不同的日销量模型，快取店最快1个多月、最慢不到1年就可以回收本钱。
连锁运营工业专家、和弘咨询总经理文志宏告知榜首财经记者，“小吃小喝”项目连锁化的背面，与其规划小、规范化程度高、商业形式明晰、投入低一级特征有关，这投合了中小出资者经过加盟来创业的主意；一起，“小吃小喝”项目也需求经过加盟快速做大体量，来完成品牌、规划和效益的快速进步。
加盟连锁并非“躺赚”
尽管各家餐饮企业的加盟手册关于未来收益都有着充溢引诱的表述，“小吃小喝”项目越来越遭到商场欢迎，但并不意味着经过加盟就能“躺赚”。
在近期举办的餐饮职业论坛上，武汉餐饮业协会会长刘国梁表明，2023年餐饮职业界卷正在加重，整个我国的餐饮职业从“532”变成了“235”。在高速开展的时期，50%的餐饮是挣钱的，30%是相等的，20%是亏本的，现在变成了20%挣钱，30%相等，50%亏本。
在造访中榜首财经记者了解到，加盟商的收益状况也良莠不齐。
趁着咖啡热，刘明在四川东部的一座县城加盟了一家走运咖，开店两年多以来，生意一向处于不温不火的状况。
“咱们这儿仍是喝奶茶的人多，感觉咖啡生意不太行，只能说小赚一点，本年继续开着。”刘明告知记者，做咖啡毛利率的确比较高，大约有50%，但门店租金也带来了很大压力。“咱们这家店租金大约10万/年，还雇了3名职工。每天的销量大约一百多杯，暑期销量会高一点。”刘明说。
记者开端预算，依照走运咖8元左右的客单价、日均150杯核算，该店月均毛利在1.8万元左右。但假如减去门店租金、职工工资、水电等，的确所剩赢利不多。
相同是在新式茶饮职业，不同品牌、不同方位、不一起期的门店回本时刻也都不相同。
几年前在广西桂林开出古茗门店的王月初期每个月的纯赢利或许有5万至6万元，半年不到就回本了。其时门店的毛利率较高，可以到达60%-65%。而在广西南宁运营着一家霸王茶姬的吴天，却花了三年时刻，才把这家150平米的门店做到了回本。此外，一位在湖南的一个四五线城市运营了三家益禾堂的老板表明：“咱们店的毛利率大约是50%，净利率大约在25%-29%。这几家店有的11个月就回本了，有的30个月才回本。”
记者注意到，加盟品牌都会为加盟商供给选址和后续运营相关的咨询和支撑服务，以确保门店的成活率。
不过在范红梅看来，开店是一门归纳学识，并不是简略地种瓜得瓜种豆得豆，其间挑选加盟品牌、选址和运营门店的才干都十分重要，选址、运营才干的不同，会带来很大的收入差异，比方相同100平米的麻辣烫店，差的或许一天只能做5000元的流水，好的门店或许一天能做1.5万元流水。
文志宏也以为，国内餐饮是一个充沛竞赛的商场，并且进入的门槛并不高，因而多年来，餐饮职业的商场竞赛是十分剧烈的，内部的推陈出新和筛选是十分快，因而加盟连锁创业未必就一定能确保盈余，只能说相关于独立创业而言，连锁品牌的运营抗危险才干会更强一些。
不过比较于加盟商，加盟品牌的收益却相对安稳，除了收取加盟费之外，还会赚取办理费、收入或赢利分红、赚取供应链产品差价等等。
比方库迪咖啡尽管不对加盟商收取加盟费，但会在盈余后再分红，依照门店运营的毛利多寡，收取不同份额的服务费。假如门店月毛利在2万元以下，不收取服务费。但对月毛利2万元以上的门店，收取至少10%、最多30%的服务费。别的收取5万元确保金和数千元门店设计费。夸父炸串收入中除了榜初次收取的加盟费和办理费外，之后还有部分来自于日后商户向其收购部分质料的差价和财政体系的使用费等等。
范红梅告知榜首财经记者，加盟连锁并不意味着一定会创业成功，连锁店中也存在二八现象，20%的门店的运营会很不错，但也有适当部分的门店会亏本，相对而言，品牌店的客流相对安稳，顾客认可度更高，时机也更多一些。
“出海”能否成为第二添加曲线
尽管2023年国内餐饮职业在回暖，但也是高度内卷的一年。企查查数据显现，到2024年1月初，国内餐饮企业注撤消数量135.9万家，是2022年全年餐饮企业注撤消数量的两倍多（2022年餐饮企业撤消数量51.9万家），餐饮职业优胜劣汰在不断提速。
而跟着国内餐饮职业界卷的进一步加重，出海也成为各家连锁餐饮品牌的第二战场。
从2020年开端，海底捞、小龙坎、瑞幸咖啡、喜茶、蜜雪冰城等国内餐饮企业特别是连锁餐饮就开端加速出海探究，从咖啡到奶茶、从麻辣烫到小龙虾都现已在海外攻城略地。
近期发布的《2024年餐饮企业开展陈述》显现，现在国内出海餐饮企业在东南亚和北美区域的布局规模最广，从布局趋势上看，我国餐饮品牌出海事务从华人人口密度大、消费才干高、供应链布局老练的东南亚及北美商场，逐渐分散到欧洲、澳大利亚及新西兰、东亚及中东等国家或区域。
榜首财经记者注意到，跟着连锁化的大开展，我国的餐饮办理水平和餐饮供应链水平继续进步，此外，我国在海外商场的影响力也在明显进步，都为我国餐饮品牌出海供给了前提条件，也让其看到了新的增量商场时机。不过国内餐饮品牌出海之路还在探究之中，各企业在战略上也相对慎重。
比方国内现磨咖啡大户瑞幸咖啡到2023年底门店总数现已到达了16218家，但在海外事务上却保持着高度慎重。在2023年头进入新加坡商场后，瑞幸全年只新开了30家门店，在外界看来，其进入新加坡商场的操作更像是一种测验，看看能跑通瑞幸海外的商业形式。
“咱们的出海并不是由于国内卷，而是的确这个当地有需求。海外出海一定是强者游戏，不会是弱者的避风港，所以现在我们在国内训练，再往国外走一走。但有一点可以必定，未来国际商场一定是由我国餐饮创作者所重塑的。”
近来，张亮麻辣烫总经理姜佰东在采访中谈及了“出海”的问题。在他看来，怎么在当地完成“本土化”对餐饮品牌出海来说十分重要。
“我们现在出去基本上考虑做的都是华人生意，可是终究你要想一件事，在外面华人才几千万，我们都出去，外面也会很卷。所以你要做本土化的生意，要做洋人的生意，要做当地人的生意，你在海外才干活得持久。”
一起，姜佰东也以为，连锁餐饮品牌出海要深耕一个区域商场，而不是广撒网，这对企业来说办理半径和供应链会更好应对。
“关于连锁餐饮品牌来说，出海的确是一个值得探究的战略挑选。海外商场不只供给了更宽广的出售空间，也可以协助品牌完成多元化开展，下降对单一商场的依靠。但是，出海战略的挑选需求依据品牌的实际状况和战略方针来拟定。假如品牌期望在一个特定商场树立深沉的商场根底，那么深耕战略或许更为适宜；假如品牌期望快速占据多个商场，那么广撒网战略或许更具吸引力。不管挑选哪种战略，都需求对方针商场有深化的了解和充沛的预备。”詹军豪说。
曹辙以为，关于连锁餐饮品牌来说，出海的确是一个潜在的挑选。但是，这需求细心考虑和规划，由于不同的商场和文化环境或许存在巨大的差异。假如一个连锁餐饮品牌想要在海外商场取得成功，它需求了解当地的商场需求、顾客行为、法律法规和文化差异等要素。此外，它还需求考虑怎么应对言语、物流、供应链和营销等应战。因而，关于连锁餐饮品牌来说，出海是一个危险较高的挑选，需求慎重评价和规划。
（文内王月、吴天、刘明为化名）
(本文来自榜首财经)